Valóban elpárolog az alkohol az ételekből főzés során?

Az alkohollal készülő ételeket a legtöbb szülő nyugodt szívvel adja gyermekének is, mondván, az alkoholtartalma úgyis semmivé lesz a főzés alatt, csak az “íze” marad. Hogy mi igaz ebből, annak a kutatók is utána jártak.

Az elgondolás, hogy az alkohol maradéktalanul elillan az ételekből főzés közben, nem alaptalan. Az alkohol forráspontja jóval alacsonyabb a víznél, így már 78,5 fokon párologni kezd. Ésszerűnek tűnik tehát azt gondolni, hogy teljesen elpárolog, nem igaz?

Nem. Egy 1992-ben készült kutatás szerint azokkal a módszerekkel, ahogyan a legtöbb ember főz, az alkoholtartalom – legalábbis részben – megmarad az ételekben. A vizsgálat során számos receptet kipróbáltak különböző alkoholtartalmú italokkal és elkészítési módon, beleértve a főzést, a párolást, a sütést. Az eredmények azt mutatták, hogy az alkoholt 4-85%-ban tartalmazzák az elkészült ételek.

Vörösboros marhapörkölt

Vörösboros marhapörkölt

Hogy milyen mértékben párolog el az alkohol, nem csak a forrásponton múlik. A kutatók szerint a főzéshez felhasznált többi hozzávaló is meghatározó ebből a szempontból, akárcsak az edény mérete, amiben az étel készül. Minél kisebb, annál több alkohol marad meg, mivel kisebb a kipárolgási felület.

A leginkább alkoholos ételek azok, melyeknek készítésénél az alkoholt a már forrásban lévő folyadékhoz öntjük és röviddel ezután levesszük a tűzről. Ha az ételt sütjük és kevergetjük 15 percig, 40%-ban marad benne alkohol, de ha mindezt 2,5 órán át folytatjuk, alkoholtartalma csupán 4% lesz.