A bajai halászléről

A hétvégén Budapesten jártunk a családdal, ahol egy kedves ismerősöm megemlítette, hogy karácsonykor a tiszteletemre bajai  halászlét ettek egy étteremben (mivelhogy bajai volnék), ami egy mesterszakács receptje alapján készült.

Mert ugyebár ő nem áll neki otthon 3 órát pepecselni egy halászlével.

Jó hosszan elbeszélgettünk a gasztronómiáról, majd felvilágosítottam, hogy a bajai halászlé egy nagyon egyszerű étel, ami fél óra alatt elkészül. Mindemellett pedig nagyon finom, és igazából a szálkáktól sem kell félni, ha betartunk néhány szabályt.

Abban nem kívánok állást foglalni, hogy melyik halászlé a finomabb, csak egy kis kedvet szeretnék hozni a kedvenc ételemhez.

Ezért most részletesen leírom, hogyan készül a bajai halászlé és mik jellegzetességei, jellemzői.

Az egész a hal megvásárlásával kezdődik. Halászlét minimum 6 főre kell főzni, legalább két halból, különben nem jönnek ki az ízek, és nem lesz finom. Egy főre fél kiló halat számoljunk, ha spórolni akar valaki (mert sajnos nem olcsó), akkor 40 dkg-ot. Kb. két kilós pontyokat vegyünk, azok talán nem zsírosak. A legfontosabb a hal, ha iszapos, zsíros halat kapunk, cseszhetjük az egészet, bármit is csinálunk, nem kapunk tökéletes ízvilágot. Alapszabály, hogy a hal friss legyen, tehát akkor vágják le, pucolják meg, darabolják össze (az emberek többsége ugyebár így veszi) és sózzák le. A sózást már lehetőleg mi végezzük: be kell irdalni a halszeleteket és mindenhol jól besózni.

Itt már lehet trükközni: ha valaki nem szereti a főtt halat, akkor a derekából ki lehet venni azokat a szeleteket, amelyeken nincs uszony, azokat még félbevágni, majd sütőben megsütni. Ne forgassuk meg paprikás lisztben, sokkal finomabb, ha csak beszórjuk halak főszersóval és így sütjük meg!

Vehetünk hozzá törpeharcsát, harcsafejet vagy csukát, de alapszabály, hogy a halászlé pontyból készül, vagyis a benne lévő halak legalább 80%-a ponty! Általában csak pontyból készül.

A besózott halat mindenképpen állni hagyjuk 3 órát (1-10 óra között) a hűtőben. Különben sótlan marad a hal.

És itt van a nagy különbség a bajai és a szegedi (vagy dunántúli) halászlé között: a bajai halászlét NEM PASZÍROZZUK! Így nem pepecselünk vele 3 órát…

Bajai halászlé

Bajai halászlé

És a másik alapszabály, hogy a bajai halászlé NEM PÖRKÖLT!

Tehát a hagymát apróra(!) vágjuk, de le is darálhatjuk. Fél kiló halhoz jön 1 hagyma, 6 fóre számolva 3 kg ponty, és 6 db közepes hagyma.

A bogrács aljára tesszük a hagymát, rá a hal fejét és farkát, majd legfölülre a derekát. Aztán felöntjük vízzel, hogy ellepje. Semmi más nem megy bele! Akkor az már nem bajai halászlé!

Feltesszük főzni. Fontos, hogy a jó halászlé bográcsban készül, mert a bográcsot tudjuk forgatni. Keverni nem szabad, mert széttörik a hal.

Fontos trükk, hogy NAGY LÁNGON FŐZZÜK! A jó pörkölt kis lángon fő, sokáig. A halászlé nagy lángon, 25-30 percig (no itt már képes 1 percen is vitatkozni két bajai…).

Forrás után behabosodik  a teteje, majd kb. 12 perc múlva eltűnik a hab. Ekkor tesszük bele a jó házi őrölt piros paprikát. Én soha nem használok bolti paprikát, tessék legalább 2 évente elmenni Kalocsa környékére és venni házipaprikát…

1 kiló halhoz jön 1 evőkanál paprika, tehát a 2 kiló halhoz 2 ek paprikát szórok bele. És beleteszem a tejet, ikrát, kopoltyút is. És a törpeharcsát is ekkor teszem bele, annak is elég negyed óra.

Közben fél percenként forgatom, és nagy lángon főzöm, hogy jól forrjon!

Illetve rászórok még 2-3 erőspaprikát is. Ha mindenki szereti az erőset, akkor bele is lehet tenni. Ha csak rászórjuk, akkor nem kell félni, az nem fől szét, nem lesz erős.

A bajai halászlé, mivel nem passzírozott, ezért nem olyan sűrű, mint a szegedi. Gyufatésztát eszünk hozzá, azzal nagyon finom!

Miután többször esztek halat, megtanuljátok hol vannak a ponty szálkái (mindegyiknél ugyanott vannak)… Először a levest esszük (mert ez bizony halleves), és utána a főtt halat (a fejében pedig nincs is szálka), érdemes kenyérrel enni, mert ha mégis szálka menne a torkunkba, a kenyérrel lecsúszik és nem lesz tőle bajunk.

Jó étvágyat!