A gombafogyasztás előnyei

A gombák fogyasztása – nehéz emészthetősége ellenére – kifejezetten előnyös. Rosttartalma és alacsony kalóriatartalma miatt a diétázók is bátran élhetnek vele.

Bár a gombák fehérjetartalma alacsonyabb, mint azt néhány évtizeddel ezelőtt gondolták, a benne található fehérjék azonban rendkívül értékesek, mivel – szemben a növényekkel – mindegyik esszenciális aminosav (melyekre az emberi szervezetnek szüksége van) megtalálható bennük, ezért a vegetáriánusoknak is ajánlhatók.

A gombáknak igen magas az aromaanyag-tartalma, ráadásul mindegyik fajnak saját jellegzetes illata és íze van: a kukoricabajuszra emlékeztető nyári szarvasgombától az íriszillatú illatos pereszkéig, a mással összetéveszthetetlen vargányaaromától a dióra emlékeztető nagy őzlábgombáig, a kajszibarack illatú sárga rókagombától az ánizsízű zöld ánizsgombáig. Ezek az illat- és aromaanyagok számos gombafaj fűszerként történő felhasználását is lehetővé teszik (pl. megszárítva és porrá őrölve).

Mindannyiunk számára ismert tény, hogy egyes gombák mérgezők, azt azonban már kevesebben tudják, hogy egyes gombafajok gyógyhatású anyagokat is tartalmaznak – ezek egy része mikroszkopikus gombákban található, pl. a gyógyszeriparban nélkülözhetetlen penicillin, de a nagygombák között is számos példát találhatunk a gyapjas tintagombától a shiitakén keresztül a pecsétviaszgombáig.

Gomba

Gomba

A gombák étkezési felhasználása

Csak gombaszakellenőr által bevizsgált gombát fogyasszunk!

Tartózkodjunk a nyers gombafogyasztástól! A mellett, hogy egyes gombafajok hőre bomló méreganyagokat tartalmaznak (pl. a gyűrűs tuskógomba, mely csak 20 perc hőkezelés után ehető), a gombák nehezen emészthetők, mely nyers fogyasztás esetén még fokozottabban érvényesül.

A gombákat fogyaszthatjuk frissen – önálló ételként elkészítve (gombapaprikás, rántott gomba, gombalevesek stb.), vagy kiegészítésként (szószok, gombás tojás stb.) –, illetve tartósíthatjuk is pl. mélyhűtéssel, szárítással. Ez utóbbi esetben akár fűszerként is használhatjuk. Egyes gombafajokból savanyúságot is készíthetünk, míg a sárga gyűrűstinóruból akár lekvárt is főzhetünk.

A szárított gombákat „visszaáztatással” vagy porrá őrölve használhatjuk fel, előbbi esetben célszerű az áztatóvizet is az ételhez adni, hogy ne vesszenek el az értékes aromaanyagok.

A 2007. év gombája a sárga rókagomba

A sárga rókagomba az egyik legkeresettebb étkezési gomba. Különleges gyümölcsös aromája kiválóan egészíti ki a zöldségek, fehér húsok (csirke, pulykamell), vagy akár a rizs ízvilágát is, sőt akár gyümölcsös húsételeket is még különlegesebbé tehetünk vele. Szárításra is alkalmas, szárítmánya nagyszerű fűszer (pl. halszeleteket készíthetünk úgy, hogy „rókagombás lisztbe” forgatjuk; de gombamártásnak is remek), visszaáztatni azonban nem célszerű, mert elveszíti ropogós állagát. Ha nem fűszerként, hanem „gombaként” szeretnénk felhasználni a későbbiekben, akkor inkább kevés olajon kissé pároljuk meg és tegyük a mélyhűtőbe (felhasználás előtt ne engedjük fel, mert nem lesz jó az állaga, hanem fagyasztott állapotban tegyük a főzőedénybe). Ha egy-egy szerencsésebb gombásztúra alkalmával nagyobbacska rókagombákra is bukkanunk, feltétlenül kóstoljuk meg rántva is!