Útmutató a mustárfajtákhoz

A mustár a világ egyik legrégebbi ízesítője, amely a korai római szakácsokhoz nyúlik vissza, akik őrölt mustármagot és mustnak nevezett nem erjesztett szőlőlét kombináltak, hogy “égő mustot” hozzanak létre. Ez végül “mustárra” rövidült, amikor az ételízesítő megérkezett a magyarul beszélő világba, de a mustár maga nem igazán változott az idő múlásával.

[wp_ad_camp_1]

A mustár alapvetően a mustárnövény őrölt magjainak folyadékkal történő összekeverésével készül, de a magok és a használt folyadék típusának megválasztása hozza létre a ma ismert mustárfajtákat. A mustár szúrósságának és hőjének varázsa olyan enzimekből származik, amelyek mustárolajjá alakulnak át, miután a mag elszakad. Az égés természetes védekezés a rovarok ellen, de folyadékkal összekeverve ez a reakció különböző mértékben stabilizálódhat, olyan fűszert eredményezve, amely megfelelő finomságot és ízt adhat a hot-dogokhoz, hamburgerekhez, szendvicsekhez stb. Az adott mustár hőszintje közvetlenül függ a felhasznált vetőmag típusától. A sárga mustármag a legenyhébb, míg a barna és a fekete mag sokkal csípősebb és szúrósabb.

Ez azt jelenti, hogy a magok nedvesítésére és a mustár megkötésére használt folyadék nagy hatással van csípősségére is. A szárított mustármagnak vagy pornak önmagában nincs igazi hője. A mustárban lévő természetes enzimek csak vízzel kombinálva fognak működni, hogy felszabadítsák a csípős vegyületeket alvó állapotukból. Minél savanyúbb a folyadék, annál lassabban megy végbe ez a reakció, és annál tovább tart a végső hő. Az ecettel készített mustárnak hosszan tartó, lassú égési ideje lesz, míg a kevésbé savas folyadékokkal, például a tiszta vízzel készítettek frissen elkészítve rendkívül csípősek lesznek. A víz hőmérséklete szintén befolyásolhatja a hőszintet – a forró víz deaktiválja a mustárenzimeket és lebontja a csípős vegyületek egy részét, míg a hideg víz mindet érintetlenül tartja.