Bevezetés a Manchego-stílusú sajtba

A Manchego – a spanyol konyha juhtejből készült sajtja- valóban egy ideális kulináris nagykövet, ami ugyanolyan képviselője a spanyol kultúrának, mint a Parmigiano-Reggiano olasz sajt, vagy a francia Roquefort.

A sajt az érettség minden szakaszában elérhető, és az ízek kombinációja – a vaj, a fanyar, az édes és a dió finom egyensúlya – kiemeli a sajtot a többi közül.  A mindenki által egyaránt szeretett Manchego félreérthetetlenül különbözik a tehéntejből készült sajtoktól, de a chèvre polarizáló játékossága hiányzik belőle. Bár a juhtejtermékek gyakran drágák, a kis sajtok általában viszonylag gyorsan megromlanak így hamar el kell őket fogyasztani, bizonyos mértékig ellensúlyozva drága fő összetevőjének költségeit.

A Manchego szilárd belseje az életkortól függően a fehértől a halványsárgáig terjedhet, rengeteg apró, csipkés pórussal, amelyek szobahőmérsékleten vajzsírt bocsátanak ki. A juhtej csaknem kétszer annyi vajzsírt tartalmaz, mint a tehén- vagy kecsketej, és a szükséges manchega fajtából származó tej különösen gazdag és ízes. Míg a fiatalabb spanyol sajtgyártók elkezdték felfedezni a sajtkészítés új stílusait, a Manchegóhoz hasonló örökölt receptek még mindig értékesek. Clara Díez a madridi székhelyű kézműves sajtgyártó és a Quesería Cultivo társtulajdonosa, amely a spanyol új kézműves sajtok hullámára specializálódott, gyorsan megjegyezte, hogy “a hagyományos sajtkészítők és az új sajtkészítők között nincs konfliktus. “A Cultivo fiatalabb gyártói hatékonyabbnak tartják a tej értékének növelését azáltal, hogy kézműves technikákat alkalmaznak új termékek létrehozására, de Díez kifejti, hogy “elkötelezettségük része a hagyomány megőrzése is. Meg kell őriznünk az ilyen recepteket az olyan klasszikus, hagyományos sajtokhoz, mint a Manchego. “