Glutén a búzában: Mi változott a termesztés 120 éve alatt?

Az utóbbi években a lisztérzékenyek, vagyis a glutén- vagy búzaérzékenység által érintett emberek száma hirtelen emelkedett. De miért van ez? Lehet, hogy a modern búzafajták több immunreaktiv fehérjét tartalmaznak, mint a múltban?

[wp_ad_camp_1]

A búzadara körülbelül 70%-a keményítőt tartalmaz. Fehérjetartalmuk általában 10–12%. A glutén teszi ki a fehérjék oroszlánrészét, mintegy 75-80%-ot. A glutén különböző fehérjemolekulák összetett keveréke. Ezeket nagyjából két alcsoportra lehet osztani: “gliadin” és “glutenin”. Régóta ismert, hogy a búzafehérjék olyan rendellenességeket válthatnak ki, mint például a lisztérzékenység vagy a búza allergia. A felnőtt népességnek körülbelül 1 vagy 0,5 százalékát érinti az egész világon. Ezen felül a nem lisztérzékeny gluténérzékenység (NCGS) egyre fontosabbá válik a nyugati világban.

“Sokan attól tartanak, hogy a modern búzafajták több immunreaktiv fehérjét tartalmaznak, mint a múltban, és hogy ez okozza a búzával kapcsolatos rendellenességek gyakoribb előfordulását” – mondja Darina Pronin a Leibniz Élelmezési Rendszerek Biológiai Intézetéből, aki jelentős mértékben részt vett a doktori értekezésen. A glutén esetében különösen a gliadin fehérjecsoportjáról feltételezik, hogy nemkívánatos immunreakciókat vált ki – magyarázza az élelmiszer-vegyész. A tudósok csoportjának elemzései azt mutatják, hogy összességében a modern búzafajták valamivel kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint a régiek. Ezzel szemben a gluténtartalom az elmúlt 120 évben állandó maradt, bár a glutén összetétele kissé megváltozott. Míg a kritikus szempontból megtekintett gliadinok aránya mintegy 18 százalékkal csökkent, addig a gluteninek aránya mintegy 25 százalékkal nőtt. A kutatók emellett megfigyelték, hogy a betakarítás évében a nagyobb csapadékmennyiség magasabb glutén tartalommal járt.