Tények a kemény sajtról

Itt az ideje, hogy beszéljünk a Cheddarról. A tömegpiaci cheddart általában blokkokban állítják elő, és közvetlenül a gyártás után kriovac-csomagolásba zárják. Ezután (néha évekig) öregszik egy óriási hűtőszekrényben. Legtöbben az „enyhe”, „közepes” vagy „éles” jelzőkkel illetve ismerik, amelyeket a sajt végső savtartalma határoz meg.

[wp_ad_camp_1]

A legtöbb tömegpiaci cheddart valójában nem szabad összekeverni a “cheddaring”-nek nevezett sajtkészítési technikával, amelyről a cheddar megkapta a nevét. A „cheddaring” az a munkaigényes folyamat, amely magában foglalja a nagy túrótömbök őrlését, az őrölt túró sajtokká formálását, valamint a sajtok óvatos egymásra helyezését és kibontását a tejsavó kinyomására. Svájci sajt: a cheddar sajt vaskos, szétválasztott textúrája nagyrészt annak köszönhető, hogy őrlik és sózzák, mielőtt kerekekké vagy sajttömbökké formálják. Ezért olyan más az állaga, mint a hajlékonyabb “svájci” típusú sajtoké, mint például az Emmenthaler (a nagy lyukú sajt) sajtok, a Gruyere, valamint a francia Comte és Beaufort. Ezek a sajtok hegyvidéki régiókból származtak. 

És mivel a só ritka volt a régióban – és nehezen szállítható a hegyek felett -, a sajtkészítés hőre és nyomásra támaszkodott a nedvesség eltávolítására. A sajtok kedvelői ezeket a sajtokat főtt sajtolt sajtként ismerik. Túrójukat rizsnagyságú szemekbe vágják, és magas hőmérsékletű kádban melegítik a tejsavó kiűzésére. A sajtokat ezután rendkívüli nyomás alatt préselik, és csak kevés sót használnak, néha csak a kész, mosott sóoldatban. Sajtevőként – nem készítőként – a Parmigiano Reggianót és testvéreit a cheddari és az alpesi sajt hibridjének tekintjük. A túróit apró darabokra vágják, és rendkívül magas hőmérsékletre melegítik a kádakban (mint a svájci típusokat), de a kialakult sajtokat nem nyomják meg, és néhány hétig sós vizes fürdőkben hagyják állni a maradék nedvesség elvezetése érdekében.